Bisogna avere qualche dato in più per poterti dare soluzioni più precise, tipo:
Le vuoi salvare su un Db?
Com'è fatto il tuo file inviomail.php?

Intanto partiamo con come recuperare i dati che chiedi:

$_SERVER['REMOTE_ADDR']; ti da' l'IP dell'utente.

time(); ti da il timestamp del server, ti basterà utilizzare la funzione date per scomporti l'ora e la data (esempio: date("H:i:s d/m/Y", time()) )

Per l'indirizzo email ce lo hai già, immagino, nel tuo file inviomail.php, ti basta solo salvarlo dove ti servirà.