Il problema non è lo script che funziona correttamente, hai le idee un pò confuse su come funziona tutto il discorso, cerco di spiegarti nella maniera più semplice possibile:

$_SERVER['REMOTE_ADDR'] contiene l'indirizzo IP di chi visita la pagina, per cui se lo visiti tu conterrà il tuo IP, se lo visito io conterrà il mio IP.L'IP del vps non viene preso minimamente in considerazione, se ti serve l'IP del vps dovresti poterlo ottenere usando $_SERVER['SERVER_ADDR']

Io vorrei evitare l'accesso di alcuni spammer nel mio sito quindi in questo caso quale devo usare per avere un qualcosa di efficiente e duraturo? $_SERVER['REMOTE_ADDR'] o $_SERVER['SERVER_ADDR']?

Poi c'è un codice per inserire nel database l'ip, il browser, il giorno e l'ora di chi visita una determinata pagina?

Devi utilizzare $_SERVER['REMOTE_ADDR'] come stai già facendo.
Puoi fare in modo di avere nel database tutti quei dati, ma considera che potrebbero essere inseriti moltissimi dati se le pagine vengono visualizzate da molti visitatori/bot, e potresti avere problemi.

La pagina in cui dovrò utilizzare quel codice sarà una pagina interna e disponibile solo ai registrati quindi nessun bot potrà entrare... ho scoperto il perchè di quell'ip "strano", è di cloudflare...
Comunque, che codice devo usare per memorizzare i dati? Non sono molto bravo a riguardo

Basta un semplice query INSERT, ma ovviamente devi creare la tabella prima, ad esempio:

mysql_query("INSERT INTO tabella(ip, ora)VALUES('".$_SERVER['REMOTE_ADDR']."', ".time().")");

Sto usando questo codice:

<?php$db_host="localhost";
$db_name="ips"; $db_user="root"; $db_password="****";
$db=mysql_connect($db_host,$db_user,$db_password); 




mysql_query("INSERT INTO ip(hostname, ora)VALUES('".$_SERVER['REMOTE_ADDR']."', ".time().")"); ?>

ma se vado nel database che si chiama ips e nella tabella ips non vedo aggiunto nessun ip.

Devi creare una tabella apposita, con la struttura necessaria

Ho creato un apposita tabella chiamata ipuser con dentro i campi: ip, ora ma continua a non salvare nulla

Bene, quella query però devi metterla in ogni pagina in cui vuoi che venga aggiunto il record nella tabella affinché funzioni come vuoi tu.

Si ma non salva nè ora nè ip

<?php
$db_host="localhost";
$db_name="ips"; $db_user="root"; $db_password="*****";
$db=mysql_connect($db_host,$db_user,$db_password);

mysql_query("INSERT INTO ipuser(ip, ora)VALUES('".$_SERVER['REMOTE_ADDR']."', ".time().")"); ?>

Il db si chiama ips e la tabella ipuser

UP